تنتمي الدهون والزيوت إلى طائفة كبيرة من المركبات العضوية تسمى الليبيدات يطلق لفظ ليبيدات على أنواع مختلفة من
المركبات تعتبر في مجموعها أحد مكونات الخلية وتتشابه في خاصية عدم الذوبان في الماء ولكنها تذوب في المذيبات
العضوية المنخفضة القطبية مثل الايثر والكلوفورم والبنزين
تصنف الليبيدات وفقا لتركيبها الجزيئي وكذلك نواتج تحللها المائي إلى ثلاثة أقسام رئيسية :

1-الليبيدات البسيطة :
وهي استرات تتحلل مائيا إلى كحولات وحموض دهنية (الحموض الدهنية هي حموض كربوكسيلية إليفاتية ذات
سلاسل هيدروكربونية طويلة وقد سميت كذلك لأنه يمكن الحصول عليها من التحلل المائي للدهون ) وتقسم إلى
نوعين تبعا لطبيعة الكحول الداخل في بناء الاستر :

أ‌-الشموع
ب‌-الدهون والزيوت


2-الليبيدات المركبة :
هي تلك الاسترات التى تتميأ إلى حموض دهنية وكحولات ومواد أخرى على عكس الليبيدات البسيطة التى تعطي
عند تميئها حموض دهنية وكحولات فقد وتنقسم اليبيدات المركبة إلى نوعين :

أ‌-فوسفوليبيدات
ب‌-جليكوليبيدات


3-الليبيدات المشتقة :
هي عبارة عن أنواع مختلفة من المركبات من ناحية التركيب والعمل إلا أنها تجمعها صفة عدم ذوبانها في الماء كما أنها أحد مكونات الخلية وتشمل كل من الستيرويدات مثل الكوليسترول وكذلك الفيتامينات التى تذوب في الدهون مثل فيتامين D3 , K1 وغيرهما .

الدهون والزيوت :

هي عبارة عن استرات حموض دهنية لكحول الجيسرول هذا وقد تكون الحموض الدهنية الداخلة في تكوين هذه الجليسرايدات هي حموض مشبعة أو غير مشبعة ومن الحموض الدهنية الأكثر شيوعا في تركيب الزيوت والدهون هي الحموض التالية :
أ‌-حموض دهنية مشبعة
ب‌-حموض دهنية غير مشبعة


بعض تفاعلات الدهون والزيوت :

التحلل المائي بواسطة القلويات :

الصيغة العامه :






التزرنخ :



الأسترة المتضاده للدهون :



التصبن :

ويقصد بالتصبن تحلل الزيوت او الدهون في الوسط القاعدي لانتاج الصابون .

الهدرجه :

يمكن تحويل المركبات الغير مشبعة الى مشبعة , أي انه يمكن تحويل الزيوت الى دهون نباتية .

مثال :

يحتوي الزيت على نسبة عالية من الاسترات غير المشبعة التي يمكن ان تتفاعل باضافة الهيدروجين في وجود عامل حفاز مثل البلاتين او النيكل , وتسمى هذه العملية بالهدرجة او بعملية التصلب حيث يتحول الزيت من الحالة السائلة الى دهن في الحالة الصلبة .


الصابون والمنظفات :

الصابون المستخدم في هذه الأيام ماهو إلا خليط من أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم لحموض دهنية طبيعية ذات
سلاسل هيدروكربونية طويلة ولا يتوقف نوع واحد من الجليسريدات ولكن يعتمد على نوع الدهن أو الزيت
المستخدم في عملية التحلل فأي نوع من أنواع الدهن أو الزيت لا بد وأن يكون خليطا من الجليسريدات مختلفة البناء
وهذه الأملاح تستخدم لأغراض التنظيف منذ فترة طويلة إلا أن أملاح البوتاسيوم أكثر أستخداما إذ يطلق عليها الصابون الناعم






والمنظفات الأكثر شيوعا في الأستخدام هي الأملاح الصوديومية لألكيلات حمض بنزين سلفونيك تكون مجموعة الألكيل فيها متغرعة وتأخذ صيغة العامة التالية :